走进中国面食第一大省，探寻山西究竟吃了多少碳水炸弹

山西人吃面，浇头、调和、汤水都没那口实在的“面”重要！
 

 

     “人说山西好风光，地肥水美五谷香。”因为地理、气候等原因，晋南地区盛产小麦；晋北、雁北盛产莜麦、荞麦；晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高粱。虽说各种面也没有什么严格的规定，但山西人还是有自己更爱的搭配：栲栳栳就是莜面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是荞面好，猫耳朵就白面、莜面、荞面都很好……

       五谷杂粮成为山西面食宇宙的坚强后盾，山西人也不负三晋大地的馈赠，凭一双巧手做出了花样繁多的碳水美味。“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，山西人的一日三餐都可以是各种面食，不吃面的日子总感觉空唠唠的，不够踏实。
 

▎运城油糕，刚出锅的最好吃。图摄影/冬波，图/图虫·创意

       一碗面条，要是再搭上山西老陈醋，那就更完美了。毕竟，面和老陈醋会保佑每一个漂泊异乡的山西人。

       庞杂丰盛的山西面，离不开山西人的一双巧手。就看看这些个点缀在各种山西面里的动词：拉、抻、拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……形象生动，仿佛一连串娴熟的做面巧活儿在你眼前表演，现做现吃，是那么地热乎、暖心又自在。

       在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当然，这也是山西人对面的不忍浪费，晋中人还能“原汤化原面”，吃完面再来碗面汤顺一顺。

面团和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。

       有的店用机器人来做刀削面，真缺少了点灵魂，还得是有经验的削面师傅最懂面团的脾性，拿着刀片稳准狠的削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面；爱面的山西人，甚至为刀拔面设计了“专属大刀”——两端带柄，刀刃平直，长约60厘米重达5斤。它切出来的面条长达半米一根，切口成小三棱形，吃着劲道滑爽。

       无论哪种面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。

       至于剪刀面，就没那么复杂了，家里的剪刀就能胜任，也更为家常。剪出的面条煮在锅里，像一条条游动的小鱼，大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵，传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫赞美它说：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
 

 

▎剪刀面，煮汤面更入味。图摄影/Merlin，图/图虫·创意

       晋中、阳泉一带常吃的抿尖，使用抿尖床来制作，豆面和白面掺起来最好吃，晋中人还把比较短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏爱红红的高粱面和白面掺起来做，擦子的擦口呈扁圆形，如果擦出的是短一点的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。

有人觉得，剔尖才是山西面条的精髓所在。和出来的面团要恰到好处，才能更好的进行剔面环节，这已经十分考验功力。接下来一手托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面，力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面。整套动作行云流水，真需要些做面的功夫。

       山西人做面的“兵器”五花八门，简单到筷子、刀片、带孔金属板，复杂到一台直接架在大锅上的饸饹床。

饸饹面，某些地方叫河捞面，从大同到运城几乎整个山西都吃。在山西北部，人们更喜欢荞麦饸饹面，搭配浓郁的羊肉汤。俗话说“头锅饸饹末锅粥”，吃荞面饸饹可得赶早啊；而在山西中部地区，荞麦面、白面都常用来做饸饹面，西红柿、烩菜等浇头卤汁深受人们喜爱。阳泉漂抿曲被叫做小河捞，因为面条很细，常常能浮于清汤上。

       在晋南，白面饸饹更受欢迎。临汾牛肉丸子面就是一种饸饹面，牛骨高汤做底，牛肉和丸子拔高了配菜的丰富度，有的人还会泡上麻花，撒上大大一把香菜。咥口面、喝口汤，又香又辣，让人神清气爽。

       到了运城，大盘鸡也“变了心”，不再钟情于裤带面，而与饸饹面组成了运城CP。用盆装的运城大盘鸡，辣得过瘾、土豆很绵，还可以无限续面，仿佛面才是主角。

       没有工具？扯面、揪片、掐疙瘩、搓猫耳朵，山西人徒手做面的功夫也十分了得！拉面也不是兰州的专属，山西拉面煮、炸、炒、焖样样在行。拉面还能千变万化，拉得很细就成了龙须面，卷后再烤就成了一窝酥，拉成一根就成了长寿面。

       不用水煮？焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜就都有了。这种黏糊糊、香喷喷的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道；异曲同工的高平炉面，面条更细一些，焖一会后要不停地翻炒，入味也更加均匀。

       面食在山西人手里，如鱼得水。面条之外，山西的糕糕饼饼们也相当出彩，甚至成了鲁迅先生的伴手礼。他在小说《孤独者》中说: “我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。” 闻喜煮饼就是一种油炸点心。

       同样是炸，麻叶、麻花和油糕在山西的势力范围要大很多。

       大同的清晨，一碗刀削面加一个麻叶，就是早餐碳水的双倍快乐；“买麻叶哩”仿佛是一句幸福密码，也承载了崞阳人的快乐。因为县址变迁，有人也把“崞阳麻叶”叫做“原平麻叶”，逢赶集或者庙会，胡麻油香味围绕的麻叶摊前总是挤满了人；逢年过节尤其是新人婚礼，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晋城，麻叶变得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。

 

▎油炸麻叶，山西南北大不同。图摄影/图瑞，图/图虫·创意

       同为“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花称霸南北。稷山麻花已有上千年历史，经验丰富的老师傅一天能搓出上千根，炸完后细长金黄。刚出锅的稷山麻花，外边酥脆内里还柔软带嚼劲；相比，神池麻花要短粗一些，讲究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。

       油糕家族就更大了，山西高手云集：运城油糕、孝义油糕、乡宁油糕、保德油糕、山阴油糕等等，晋北多用黄米面来做，晋南多用小麦粉做，豆沙、红枣、红白糖等做甜甜的馅料。

▎裹满泡泡的黄米油糕，谁不爱？图摄影/子恒影像，图/图虫·创意

         保德油糕就是黄米面制作，刚出锅时表面还有一层小泡泡，酥香中带着粘糯，馅料流动状态下趁热吃（小心烫嘴）最好；兴宁油糕是小麦粉制作的代表，每年农历四月初八当地还举办“油糕会”，数十家油糕摊点组成“油糕之海”，一家赛一家的好吃。
 

 

▎运城的油糕，炸出小麦的香气。摄影/东波，图/图虫·创意

       孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼……山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼更是数不清，松软有麦香的晋中太谷饼更成了闻名全国的山西伴手礼。

       用胡麻油和面粉反复揉搓搅拌制作的大同黄烧饼，烤熟之后太酥脆了，吃的时候稍微用力就能四分五裂；长治的驴油酥火烧以熟驴油和面，制成柿饼大小，在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”。

       香、酥、脆、甜的怀仁糖干炉又名闪塌嘴（很烫哦），相传慈禧吃过后盛赞它味美；烘烤出来的沁县干馍，可以夹着猪头肉或热糕吃；运城枣蛋馍，可以包煮鸡蛋，也可以包柿饼碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等馅料，还寄托了人们对亲人的思念。
 

 

▎运城枣蛋馍，思念的味道。‍摄影/李平安，图/图虫·创意

       山西“馍饼宇宙”的精彩，还不止如此。晋城卷白馍和临汾卷卷是“卷饼爱好者”的福音，有点类似于春卷，在锅上烙好的饼，以万物可卷的姿态卷得下豆芽、萝卜丝、粉条、肉丝等你爱的一切。
 

 、

▎临汾卷卷，卷啥你说了算。摄影/豆子881，图/图虫·创意

       山西作为北方碳水大省，当然少不了炒饼——北方人都超爱！长子炒饼被评为“山西名小吃”，粉条和蒜苔增加了炒饼的口味和口感，出锅还要来点蒜末；襄垣炒饼也有粉条参与，但要先蒸软后，再下锅炒，出锅前加点蒜苗，香味直往鼻里窜。

       在山西，煮到水里的也未必是面条，饼也可以！运城北相羊肉胡卜，死面饼子切成丝，用鲜鲜的羊汤熬煮，辣椒油一滴入魂；柳林县的孟门熬，鲜嫩豆腐大块和三角型的空心“油斜”熬煮来吃，所以也叫豆腐熬饼子。

       而在运城，解州羊肉泡馍俘获了人们的心，食客把馍掰进羊肉汤里泡着吃，羊杂、羊肉和粉丝交织，那么的热乎和鲜美。大山西的饼子们，煎炒烹炸怎么吃都对味！

▎解州羊肉泡馍，有自己的好吃秘籍。上图摄影/李平安，图/图虫·创意；下图摄影/边走边拍，图/图虫·创意。

        面条要煮，油糕要炸，饼子要烙，虽说莜面和山药蛋可以做成抿八股、莜面磨擦擦、山药面鱼鱼来吃，但很多人还是觉得莜面蒸着吃最好！

       因为地理、气候等因素，忻州、朔州、大同等地种植着大片的莜麦，为晋北的面食带来了一个“莜面宇宙”。“四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰”，莜面的脂肪含量在粮食中相当高，为晋北人们提供着更为瓷实的能量。

▎

莜面栲栳栳的酱料，会有土豆参与。摄影/晓风F，图/图虫·创意

       最出圈的莜面栲栳栳，整整齐齐地码放在笼中，大火蒸上10分钟，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸汤臊子，沾着吃就很好；大张的莜面皮卷上土豆丝，上锅蒸出敦实憨厚的莜面饨饨，也可以沾着臊子吃；很像饺子的莜面饺饺，土豆丝、酸菜丝、苦菜都是热门馅料，老辈山西人还喜欢浇上麻麻花（学名细叶葱、细叶韭）来吃。

       在山西，能和莜面“一较高下”的蒸食，碗托肯定算一个。“民歌满山撩，碗托大枣香塌脑，烧饼洋葱爱死人，都说山西好！”碗托就是山西人的宝，主要集中于山西的中部、北部，有的以纯荞麦面制作，有的以荞麦面、白面混着来做，尤其以晋中平遥碗托、吕梁柳林碗托、忻州保德碗托最为知名。

       平遥碗托有冷、热两种吃法：碗托切成面条状后加醋、蒜泥、辣椒末等调味，搅拌均匀后冷吃，清新凉爽；或者用猪油热锅，加入葱蒜，再将切成条状的碗托倒入大火炒，还可以加上山药蛋丝、豆芽菜，滴上老陈醋，香气四溢。

       保德人一年四季都离不开碗托，人们习惯于用当天加工的荞麦粉做碗托，会更劲道，隔天的都不行。凉调、热烩，浇素汤、拌肉酱，怎么吃都是保德人的爱；柳林的碗托也是冷吃热吃都可，热吃中还会与羊杂割混炒，吃起来更加鲜美。

       哪怕是全国常见的烧麦、饺子、发糕、枣糕，山西人也做出了自己的特色。没有什么糯米，大同的烧麦就是实打实的羊肉馅为主，百花烧麦的褶子好似绽放的梅花，皮那么薄，肉那么扎实，汁水那么鲜香。蘸上山西老陈醋，用嘴吹吹凉，一口一个超级满足。
 

▎百花烧麦，看着就很美。 摄影/杨玉诚，图/图虫·创意

       朔州人用开水和面，蒸出了朔州烫面饺子，蒸好后的皮子有韧性又很软，奇妙的口感绝非一般蒸饺所能比；黄黄的玉米面蒸出来的发糕，蓬松喧软，比面包更好吃；距今300多年历史的武乡枣糕，黄米面喷香，大红枣甜蜜。

       山西人吃面食，吃的是美味，吃的是历史，吃的也是一种喜庆的仪式感。逢年过节，霍州人会做造型丰富的馍馍，赋予其寓意，尤以年馍最为隆重：五心枣花是年馍中的“吉祥馍”，有“五福盘寿”之意；圆馍是年馍中的“实在馍”，有“圆圆满满”之意；钱串是年馍中的“发财馍”，有“财源广进”之意。
 

▎晋南人过年过节，少不了花馍。图摄影/吕行，图/图虫·创意

       闻喜花馍于2006年入选山西省级非物质文化遗产名录，“有馍就有事，有事就有馍”，婚嫁花馍、寿诞花馍、乔迁花馍、节庆花馍，花馍总是和人们的生活紧紧相连。

       山西面食有什么？也许那是一盘寄托儿时记忆的炒不烂子，也许那是一碗身处异乡时常想念的扁食头脑，也许那是一份迎宾送友的汾阳烤包子，也许那是一盒中秋佳节馈赠亲友的平遥月饼。山西人的面食，数不清、道不尽、吃不完，永远有期待，永远有惊喜。