开封 | 2023东坡美食文化荟活动之东坡旅居城市预告（三）

东坡文化

典故介绍

京冬菜扒羊肉是一道传统肴馔，起源于五代时期的东京。

相传，当年宋太祖赵匡胤初闯江湖，忠义满怀，壮志在胸，在一座寺院里搭救了一名被草寇强抢的美女赵京娘。京娘为感激救命之恩，欲以身相许。赵匡胤满怀侠肝义胆，岂能趁人之危，遂与其结为义兄妹，并护送京娘返故里。一日，二人行至陈留地界的惠济河畔，天色已晚，人困马乏，便寻一家小店歇息，烦求店主随意做些充饥驱寒之物。因时至冬季，时令蔬菜缺乏，店主只好把腌制的大白菜配羊肉炒做下饭之菜。赵匡胤和京娘饥肠辘辘，觉得此菜非常香美。京娘问赵匡胤此菜为何物。匡胤趣答曰：在京城之东与京娘共食，名曰京东菜吧。京娘满怀感激，随口表白曰：“京娘愿像此馔，甘为义兄聊解饥寒之苦，今生足矣。”赵匡胤佯装不解，笑而答曰：“义妹尽道傻话，人岂能为馔尔。”赵匡胤千里护送京娘返归故里，孤男独女冰清玉洁，被传为千古佳话。美食大家苏东坡在汴京城接触到这道菜时也是大加赞赏，称其荤素搭配，韵味深长。而京东菜烹羊肉一馔也物随名人流传至今。后经庖人不断改进，遂成了现在的京冬菜扒羊肉。

此馔用汴京酱腌的“京冬菜”做配料，用肥羊肋做主料，以小火煨扒至酥烂。羊肉香醇软烂，滋味鲜美；京冬菜酱香浓郁，清淡爽口。羊肉有益气补虚、温中暖下的食疗功用，是一道冬季佳品。

陈留豆腐棍是饮誉全国的地方特产。因始创于古镇陈留，故名陈留豆腐棍。陈留原是东汉末年诗人蔡邕和蔡琰的故乡，据说蔡邕父女就十分喜爱这家乡名菜，并留有赞美这一名菜的诗句。

苏东坡特别重视饮食养生，特别是素食养生。他曾经写下了这样的诗句：“狂吟醉舞知无益，粟饭藜羹问养神。”他还在一篇题目为《养生难在去欲》的小记中写道：“夫已饥而食，蔬食有过于八珍。”因此，他对豆腐棍也很是喜爱。

明代崇祯年间，陈留豆腐棍成为朝中贡品。清光绪二十七年，慈禧太后在开封行宫做寿时，品尝到陈留名师制作的豆腐棍后赞不绝口，归京时带豆腐棍回宫。从此陈留豆腐棍饮誉八方，畅销全国。

“金齑玉脍”是隋唐时期名菜，亦名“松江鲈鱼脍”。以鲈鱼为原料，配以香柔花、叶制成。制法是：八九月下霜季节，选择三尺以下的鲈鱼，宰杀、制净，取精肉细切成丝，用调味汁浸渍入味后，再用布裹起来挤净水分，散置盘内。另取香柔花和叶，均切成细丝，放在鱼脍盘内与鱼脍拨匀即成。霜后鲈鱼肉白如雪，不腥。此菜“紫花碧叶，间以素脍，鲜洁美观”，谓之金齑玉脍。直到唐、五代、宋时仍是名肴，隋炀帝认为这道菜是东南佳味。苏东坡后来发明了“玉糁羹”，并写诗赞之：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”他认为“金齑玉脍”比不上“玉糁羹”。

“槐林五月漾琼花，郁郁芬芳醉万家。春水碧波飘落处，浮香一路到天涯。”这是大文豪苏轼描写槐花的一首诗。苏东坡还写过另一首七律，其中有两句：“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。”“槐芽饼”就是用尚未绽放的槐花做的槐花煎饼。

槐花主要生长在北方，具有很好的观赏价值，伴有淡淡的清香，能缓解人的情绪，还能被拿来做菜食用。开封吃槐花历史悠久，从苏东坡的诗句里就能看出宋代时即已有槐花饼。在每年的初春时节，3月底到4月初是槐花盛开的时间段，取尚未完全开展的槐花做食材，可做饼，可做蒸菜，还可以包饺子等等，清香可口。